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中國有八大菜系,川菜湘菜遍地開花,為何很少看到徽菜?

鱖冠臭鱖魚

眾所周知,我國有八大菜系,分別是魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。八大菜系中,最常見的當屬川菜和湘菜,川菜和湘菜館可以說是遍地開花,也是老百姓不分地域最常吃到的。

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圖:中國八大菜系分布地區

除此之外,粵菜在廣東,魯菜在北方,閩菜浙菜在東南沿海地區都占有一席之地,淮揚菜就更不用說了,國宴基本上是以淮揚菜為主。你可能會發現了,八大菜系中似乎很少看到徽菜的身影,既然如此,那徽菜憑什么能入八大菜系呢?

很多人可能會覺得,很多地方安徽菜館也多啊。實際上,八大菜系中的徽菜,不等同于安徽菜?;詹似鋵崒V赴不盏幕罩莶?,徽州也就是現在的安徽黃山市,以及安徽宣城績溪縣、江西婺源縣等老徽州一府六縣地區。

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圖:老徽州一府六縣地圖

八大菜系的徽菜,是指安徽徽州地區的菜系,而非整個安徽菜的統稱。提到徽州很多人應該都不會陌生了,徽文化、徽派建筑、徽商等等都是發源于此,徽學更是與“敦煌學”、“藏學”并列為我國三大地方學科,盛極一時。

回過頭來,我們再來看徽菜為何能列入八大菜系。說到底是和強勢文化有關,徽菜的鼎盛時期是在明清時期,特別是清朝,這一時期也是徽商的鼎盛時期,徽菜正是跟隨著徽商走出徽州地區的。

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圖:徽派建筑

清朝末年,隨著徽商的逐漸沒落,徽菜的擴張也逐漸偃旗息鼓,但由于徽菜自成體系,又有強大的徽文化支撐,因此徽菜至今仍然被列入八大菜系。

除了徽商的沒落,大家平日里很少能吃到正宗徽菜,其實還有3個主要原因。

首先,因為徽州地處山區,所以早期徽菜的食材大都選用的是山珍野味,而現代社會,這些山珍野味一些都被列入保護名錄,不可能再食用了,徽菜也就喪失了靈魂。

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圖:徽菜臭鱖魚

其次,徽菜因徽商而興盛,早期是徽商拿來招待尊貴客人的,很多菜的制作耗時耗力,因此定價較高,相對普通人來說,可能消費不起,他就無法做到像川菜、湘菜那樣味美價廉,遍地開花。

最后的原因,其實就是人口,明清時期的徽州文化是強勢文化,人口也比較稠密,因此能將徽菜傳播出去。但隨著徽商的沒落,以及太平天國戰亂導致的徽州地區人口銳減(今天的徽州人口也才恢復到嘉慶時期的一半),徽菜的載體不復存在。

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圖:徽州山區

這就是為何今天在全國各地,大家很少看到正宗的徽菜,但徽菜仍能列入八大菜系的原因,說到底是因為祖上闊過,如今相對沒落了。





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風味長三角︱徽菜的傳承與流變

從湯色清醇、肉爛香濃火腿燉甲魚,到肉嫩味鮮、香郁誘人的清蒸石雞,從香鮮透骨、口感酥爛的腌鮮鱖魚,到別具嚼勁、口感香糯的徽州圓子,徽菜作為我國八大菜系之一,其獨特的風味已經征服了無數人的味蕾。丘陵、群山遍布的古代徽州何以走出這樣的風靡全國的馳名菜系呢?重走徽商篳路藍縷的創業之路,或許我們可以找到答案。

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