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山水上的文明之——徽菜

鱖冠食品

作為大自然的一部分,人是自然界中物質循環和能量傳輸的重要環節,同時人又以極為特殊的方式在影響著自然界。民以食為天,數千年來人類(生物體)不斷從自然界獲取食物,又將廢物還給大地。其本質是元素在自然界的循環,這個過程我們稱之為元素的生物地球化學循環。同時,在幾千年的生活實踐中,我們的先民依托徽州的山水,利用自己的聰明智慧,創造了各式各樣、極富地方特色的美食——徽菜。

人與自然的內在統一

人是自然界的一部分,二者構成了一個統一體。人與自然的關系,或者說人對自然環境的影響是地學研究的核心問題。人類在享受大自然饋贈的同時,理所應當愛護這顆藍色星球,為我們的子孫創造一個更美好的未來。人體血流和地殼中元素含量的對比生物作為有機體,其元素含量與自然界元素的絕對含量存在很大差別,這說明生物界與非生物界具有明顯的差異性。但同時,生物內的這些元素主要通過攝取食物來獲得,英文中有一句諺語——You are what you eat,或譯為“你就是自己所吃的東西”,這說明生物界與非生物界具有千絲萬縷的關聯(即內在的統一性)。確實,組成生物體的所有元素也都能在自然界中找到,人體血液中的元素與地殼中元素的分布模式也幾乎完全一致。俗話說一方水土養一方人,一個地方的飲食文化與自然地理具有十分密切的聯系,黃山地區也不例外。古徽州地區的飲食文化源遠流長,經久不衰,且個性鮮明,自成一派,下文簡述幾種代表性的徽州食物。

臭鱖魚

徽菜發源于皖南山區,核心區為當今黃山風景區及其周邊,帶有濃郁的鄉土風情。在古代,受交通的限制,皖南地區山川險阻,易守難攻。漢代末年戰亂頻繁,中原地區的世族豪強不斷南遷,并將烹飪技術帶入徽州,徽菜即源于此。明清兩代,徽商活躍于大江南北;受此影響,徽菜得到進一步的傳播和發展。在我國,徽菜是傳統的八大菜系之一,以“重油”、“重色”、“重火功”的特點著稱。在徽菜中,最具代表性的菜品當屬臭鱖魚。鱖魚在生物分類學上屬于鱸形目、真鱸科、鱖屬、鱖魚種,是脂科魚類,其體形側扁,眼后背部顯著隆起,看起來有點“丑”。鱖魚是我國知名淡水魚品種,分布于我國主要江河湖泊,是淡水魚中的名魚。盡管其貌不揚,鱖魚的味道卻極佳。鱖魚相傳,兩百多年前,徽州府的一位商販在將鱖魚從貴池、銅陵一帶運往徽州時,炎熱的天氣導致鱖魚死亡發臭。他情急之下將鹽撒在魚身之上,以防止期繼續腐爛。沒想到腌制后的鱖魚在不久后,發出似臭非臭的特殊氣味。此時的鱖魚聞起來臭,吃起來卻很香,這種全新的口味深受市井百姓和達官顯貴的喜愛,于是便有了臭鱖魚這道膾炙人口的名菜。其實,臭鱖魚之所以產生在徽州,與當地的氣候有很大關系。受地形的影響,徽州地區多雨潮濕,食物不易保存,容易腐爛變質。而在古代,由于食物貧瘠,百姓不得不想辦法延長食物的保存時間,“臭”味食物才逐漸成為當地特色。臭鱖魚據研究,臭鱖魚的臭味與發酵作用有關。新鮮鱖魚在發酵的過程中,一些蛋白和脂類會分解,不飽和脂肪酸減少,但多不飽和脂肪酸和脂肪酸總不飽和度比例增加。經現代分析儀器分析,發酵鱖魚中可檢測到53種風味化合物,比普通鮮鱖魚多出十種。在發酵過程中,鱖魚產生十余種有機氣體,這些氣體共同作用產生魚腥味、腐敗味、洋蔥味、奶油味、脂香、花香、柑橘等氣味,從而賦予了臭鱖魚獨特的風味品質。發酵對于臭鱖魚至關重要,在制作臭鱖魚的過程中,發酵時間以七天為佳。蘿卜青菜,各有所愛——人的口味各不相同,但是毫無疑問,臭鱖魚在絕大多數黃山人心目中位列徽菜之首,成為無冕之王。

毛豆腐

豆腐是一種低熱量、高營養的豆制品,其蛋白質含量甚至可與肉類相媲美。豆腐由豆漿絮凝而成,口感軟嫩、細膩,烹飪方法多樣,在中國、韓國、日本及東南亞各國如印度尼西亞、馬來西亞、新加坡、泰國、柬埔寨、緬甸、菲律賓、越南等流傳甚廣,深受大眾的喜愛。豆腐起源于我國,其歷史已超過兩千年。豆腐相傳,豆腐由淮南王劉安在淮南八公山首創。劉安是漢高祖劉邦的孫子,承襲父親的封號被封為淮南王,封地為今天的安徽淮南壽縣?;茨鲜a大豆,劉安入鄉隨俗,十分喜愛喝豆漿。此外,劉安好方術,家中有高才術士八人,人稱八公。一日,劉安端著豆漿觀看八公煉丹,由于過分投入,不慎將豆漿撒在丹爐旁邊一塊石膏上。純白的豆漿逐漸絮凝,結成塊狀,劉安品嘗后感覺鮮美無比,于是成為了吃豆腐第一人。明朝李時珍《本草綱目》也記載:“豆腐之法,始于漢淮南王劉安”,這便是八公山豆腐的由來。此后,豆腐逐漸被引入到全國各地。黃山地區也產豆腐,但豆腐的產出形式極為怪異。黃山地區流傳一句順口溜“徽州第一怪,豆腐長毛上等菜”,描述的便是藏匿在民間的徽州名菜——“毛豆腐”。毛豆腐也稱霉豆腐,是常規豆腐在微生物的作用下,經發酵作用形成。毛霉菌孢子在豆腐表面經過萌發便可長出潔白的菌絲,且菌絲數量隨著時間的增加而變密,形似毛發,因而得名毛豆腐。2012年,隨著央視紀錄片《舌尖上的中國》的熱播,毛豆腐被帶入了更多人的視野。研究表明,徽州毛豆腐不但蛋白質含量、可溶性總糖含量和維生素C的含量較高,而且是一種具有免疫增強活性的發酵豆制品,能夠提升免疫細胞功能,促進免疫分子表達??偟膩碚f,毛豆腐徽州人民的一塊文化瑰寶,它不但是一道徽州亮麗的人文風景線,也是游客了解徽州文化的一個重要窗口。毛豆腐

黃山燒餅

我國幅圓遼闊,地形復雜,受此影響,南北方的農作物也存在很大差別。我國北方多產小麥,而南北方多產水稻,故北方人吃面食,而南方人多以大米為主食。然而,在江南的徽州地區,也有一種用面粉制成的美食——黃山燒餅。黃山燒餅層多而薄、酥脆爽口、口味多樣,被文人墨客形容為“薄如秋月,形似滿月,落地珠散玉碎,入口回味無窮”。黃山燒餅外表似蟹殼,色如蟹黃。人民教育家陶行知先生是黃山人,曾做一首白話詩——“三個蟹殼黃,兩碗綠豆粥,吃到肚子里,同享無量?!?,其中的“蟹殼黃”便是指黃山燒餅。燒餅的種類不計其,但唯有黃山燒餅能享有“蟹殼黃”這一美譽,這也是民間對黃山燒餅極大的贊譽。黃山燒餅“蟹殼黃”的原材料由水、面、菜油、干腌菜、肉丁、芝麻等組成,并在炭火作用下烤制而成。徒手制作的黃山燒餅,只只渾圓,大小如一,餅徑均為6厘米,堪稱一絕。傳統的黃山燒餅由酒桶式烤爐炭火烤制,烤制時餅坯貼壁懸空而不落,令人贊嘆。黃山燒餅之所以遠近馳名,與徽商也有很大關系。當年徽商背井離鄉、行走天下,通常隨身攜帶的干糧便是“蟹殼黃”。黃山燒餅曾隨徽商走遍祖國的大江南北,養育了無數的徽州人。時至如今,“蟹殼黃”在很多徽宴上,依然是一道“壓軸”的菜品。它是徽州人民勤勤懇懇、開拓進取的見證。


除臭鱖魚、毛豆腐、燒餅外,黃山還有多種美食,如中和湯、茶干、筍衣、蕨菜等。倘若您到訪黃山,一定要品嘗一下徽州的美酒和美食,用您的舌尖和味蕾來體驗和感受一下這座世界名山。天人合一是中國哲學的最高境界,這種人與自然的和諧藏在山水里,也躲在唇齒間。





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風味長三角︱徽菜的傳承與流變

從湯色清醇、肉爛香濃火腿燉甲魚,到肉嫩味鮮、香郁誘人的清蒸石雞,從香鮮透骨、口感酥爛的腌鮮鱖魚,到別具嚼勁、口感香糯的徽州圓子,徽菜作為我國八大菜系之一,其獨特的風味已經征服了無數人的味蕾。丘陵、群山遍布的古代徽州何以走出這樣的風靡全國的馳名菜系呢?重走徽商篳路藍縷的創業之路,或許我們可以找到答案。

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